济南烧烤商户逆境中突围 告别“低端脏乱”

　　原标题：逆境中突围 济南烧烤商户告别“低端脏乱”

　　大众网11月15日讯：11月14日，中央文明委发布《关于表彰第五届全国文明城市(区)、文明村镇、文明单位的决定》。在全国文明城市(区)名单中，济南位列省会城市榜首，荣膺“全国文明城市”称号，正式跨入全国文明城市行列。而在创城过程中，济南一直在努力整治露天烧烤，2017年4月，济南出台最严“禁烤令”，绕城高速内全年禁止露天烧烤。8月23日，存在近10年的祝甸路烧烤一条街南侧烧烤业态违建拆除，从此济南城区最后一条烧烤街退出烧烤舞台。

　　济南烧烤街换新颜 趵突泉西片区华丽蜕变

　　在泺源街道办事处党工委书记胡明看来，趵突泉西片区是一处绝对的“宝地”。但同时，这里也多年受露天烧烤、占道经营、违法建设、环境脏乱差等“难疾”困扰。小区“先天规划不足，后天管理没跟上”，14000余人的居民区没有规划便民市场、停车场、储藏室，同时，水、电、暖气、燃气等严重缺位。

　　但现在的趵突泉西片区，可以说已经治好了大部分“难疾”。胡明介绍，截至目前，泺源街道办事处辖区内1821处违法建设，已拆除1350处，拆除面积近10万平方米。“只剩下400余处楼前楼后的小面积违建，现在每天仍在拆除中，拆除同时及时清运垃圾、及时绿化。”

趵突泉西片区拆违后， 建设了街心公园。 齐鲁晚报记者 张阿凤 摄

　　9月13日，记者在饮虎池街看到，当年充满占道经营、违建、噪音、脏乱差的饮虎池烧烤一条街，已被宽敞的柏油马路代替。饮虎池街北段，一片拆违后的空地上，一处崭新的街心公园已经建立起来。公园内既有绿树美景，又有凉亭和健身设施，深受附近居民欢迎。

　　泺源街道办事处副主任岳健介绍，这是市中区“口袋公园”工程中的一处。像这种拆违后建绿透绿的小型公园，辖区内已建成6处，还有6处在计划建设中。公园入口，一座“拆违拆临，建绿透绿”石碑，给公园赋予了和普通公园不同的别样意义。

　　天桥区旧厂房变身大型烧烤广场

　　露天烧烤整治过后,济南市天桥区的烧烤店从500多家锐减至131家。就在小型个体烧烤店纷纷关闭的同时,今年8月初,在天桥区济齐路20号,一处名为“堤口民族美食烧烤文化广场”的大型烧烤广场却悄然试营业,并于9月30日正式开业。

　　11月5日晚,烧烤广场内外灯火通明。和很多人记忆中的烧烤大院不同,这处烧烤广场建得相当“高大上”,名为广场,实则是颇为豪华的室内空间。外部华丽的灯光,内部高档的装潢,都一改传统烧烤“低端脏乱”的固有印象。

　　“烧烤广场是通过旧厂房改造而成,历时一年多,前后投入一千多万元。”堤口庄社区党总支书记杨磊介绍。虽说是旧厂房改建,三层楼房内外都崭新气派。据了解,这里从改建之初就计划建设烧烤广场,而彼时济南烧烤整治还完全没有达到如今的力度。

　　“虽然去年还没查那么严,但我们已隐隐感到,露天烧烤从济南彻底退场是早晚的事,环保、集中是未来烧烤的新方向。堤口庄辖区内烧烤业户众多,本着对辖区居民负责的想法,我们从去年就构思建设这处烧烤广场。”杨磊说。

　　据杨磊介绍,烧烤广场的建立,不仅是发扬推广堤口美食文化,也是将原本街道楼宇间占道经营的烧烤、美食摊聚集在一起,解决露天烧烤治理的历史难题。“今年的整治来得比我们想象得快,也比我们想象得严。如今来看,也可以说是有先见之明了。”

　　新建成的烧烤广场,有着传统烧烤小店不具备的统一安装的油烟过滤设备。“每一个档口都安装了油烟净化设备,炉子要用环保炉,油烟进入统一的烟道,我们会在烟道的排放口检测,目前来看排放量很低,基本没有。”杨磊说,油烟净化系统可以说是广场最重视也是投入最大的地方,仅烟道一项就花了20多万元。

　　“烧烤广场的羊肉,普遍选用黄河以北重量在30斤左右的本地小山羊,这种类型的山羊肉烤起来最香。”杨磊表示,进货选择的都是有至少十年以上经营历史的业户,“羊是哪儿养的、谁宰的都清清楚楚,烤串的木炭也选用优质无烟炭,避免产生大量烟气。”

　　烧烤广场管理人性化，业户创业低成本

　　9月中旬,试营业期间,记者探访堤口民族美食烧烤文化广场。时任烧烤广场运营经理李刚介绍,烧烤广场共设有20个档口,已入住18家,以烧烤为主,兼有炒菜、火锅等。仅剩的两个档口,他们不打算快速租出去,而是想等待济南本身已有知名度的烧烤店进驻。

　　“来这里求租的非常多,但我们想留给一些已经积累了很好口碑的烧烤老店,他们的进驻能给广场带来更好的宣传效果。”李刚说。

　　已经积累了极好口碑的烧烤老店,会选择到广场来开店吗?对此,李刚很有自信。“烧烤广场对业户来说,是一处‘环境高大上、创业成本低’的场所。在这里开店非常省心,他原来的店可以继续做,这里只需要一名厨师,一个下手就行。广场提供统一的桌椅、服务员、保洁等,可以说提供了一个很人性化的创业平台。”

　　省心之外,广场的运营模式也不是以往的“收房租”,而是“抽利润”。广场业户介绍,目前广场是按16%从营业额中抽成。“就算前期生意还不够红火,也不至于空交房租。”一名业户说。

　　11月6日,正式营业一月有余,现任烧烤广场经理左荣柯介绍,烧烤广场日营业额已能有两万到三万元。“20个档口已全部租出去,节假日生意最好的时候,90桌500余个餐位能基本达到客满状态。平时周末上座率达到70%左右。”

　　李强烧烤就是广场的烧烤业户之一,从8月10日烧烤广场试营业起,就搬了进来。在济南做烧烤生意已经30多年的李强烧烤是个老品牌,曾连续多年在千佛山庙会上亮相,其间单日曾售出2万多串烤串。

　　“我们家是专业做烧烤的,原来堤口庄西路上的两家店面均在此次整治中关闭。原来干的店大,但开支也大,这里确实节省成本。我们店最大的特色,就是所有的牛羊肉都来源清晰,马路上的牛羊肉我们从来不用。”李强说。

新建的堤口烧烤广场相当“高大上”,一改过去烧烤“低端脏乱”的形象。

　　关门两个月商业街上再开，济南一家烧烤店的艰难转身

　　露天烧烤整治加关闭违法餐饮,让济南的烧烤店关停了近一半,宁三万的小镇烧烤就是其中的一家。8月上旬,小镇烧烤在一年中最红火的时候停了业,三个月的求生之路,他试遍了各种可能。最终,11月初,在宽厚里的新店“老济南传统烧烤”已开始试营业。

　　8月10日,历下区下发《关于依法关闭违法餐饮项目的通告》,按照规定,历下区范围内违法在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务单位及个体餐饮业户一律依法关闭。

　　通告发出后,小店很快就接到了停业通知。小镇烧烤所在的商住综合楼,楼下一层为底商,楼上二到六层为住宅。开发商在建设时,没有给一楼底商建设独立烟道,这也是宁三万收到停业通知的原因。

　　停业的第一个月,宁三万最关心的一个问题,就是有没有“整改的可能”。

　　他非常认真地考虑一个方案,就是自己安装独立烟道。“在楼体外自己安装的那种,从一楼一直延伸至六楼,出烟口高于楼体一米以上。”

　　这种方案难度不小,根据他查询的其他城市经验,首先要获得楼上每一户居民的同意,同时获得小区物业的同意,然后获得有关部门的审批,才能找有资质的施工队开始安装。安装后还需要第三方检测达标,最后环保部门才下环评。

　　但济南尚没有类似案例,也没有可依据的相关政策,即使他找到了施工队伍,也不知道该如何审批。眼看停业近两个月,宁三万越来越着急,直言自己“耗不起”。

　　他粗略估算,两月时间他大概损失10万左右的盈利,再加上两月3万元的房租,停业已带来近13万的损失。“如果继续停业下去,我还担心人才的流失。尤其是我的烧烤师,也是个老济南,做了20多年烧烤了,经验非常丰富。”这两个月,店里的烧烤师、厨师、穿串工、钟点工、洗碗工等,一直都在休息。

　　如果不能继续营业,整改之路又实在走不通的话,留给宁三万的最后一条路,就是去纯商业区重新找房开业。这也是济南严格执行露天烧烤整治和关闭违法餐饮后,留给烧烤从业者的最后一条路。

　　这种转变,不仅仅是经营场所的变化。这或许意味着,未来的济南烧烤,将一改过去的“路边摊”形象,逐渐向“高大上”靠拢,大批中小规模个体户将被淘汰,烧烤将更规范化、品牌化。

　　10月31日,位于宽厚里南门牌坊下的“宁三万老济南传统烧烤”开始试营业。刨去一些小规模的肉串档口不算,这里是宽厚里第一家正儿八经的烧烤店。

　　新店是个两层小楼,总面积160平,套内面积100余平,摆放15张桌子。房租一年35万,是之前的近两倍,但他咬咬牙自己租了下来。“也考虑过合伙,但不是每一个人都愿意承担风险的。”

11月8日,位于宽厚里的新店“老济南传统烧烤”正式营业,顾客络绎不绝。

　　宁三万说,最初说要在宽厚里干烧烤,朋友都觉得他在吹牛,房租那么贵,怎么能赚出来。但从这几天试营业的情况来看,宽厚里人流量大,外地游客很喜欢到店里来,老顾客也很捧场,试营业期间,日营业额已基本能覆盖当日成本,远超最初预期。

　　“折腾了三个月,终于领悟到济南整治烧烤的决心。同时也明白了,要想自己的烧烤店在济南走得长远,这是必经之路。11月8日,我们就正式开业了。”谈及未来,宁三万充满信心和期待。

　　一年新开8家店，品牌店快速扩张

　　全市由原来的1900家烧烤店锐减至1100家,近半数烧烤店关闭,2017年无疑是济南烧烤最大的逆境年。与此同时,本地品牌店老金烧烤,却在逆境中迎来史上最大的机遇年。从今年4月份至今,老金烧烤在济南陆续新开了5家直营店、3家加盟店,店面总数从2017年初的3家,一跃成为年底的11家。

　　“从创业初期,老金就定下了向室内、环保烧烤进军的道路,我们也成为济南首批退路进厅环保烧烤示范店。并且,公司在店面选址方面除了考虑门店所处商圈,更重视店址是否符合各方面政策的要求,要做就做长远,无论是选址还是经营,绝不考虑打政策法规的擦边球。”济南同逸餐饮管理有限公司总经理左新童说。

　　自今年4月份起,济南全面启动露天烧烤整治行动。大量店面狭小、主要靠店外经营的小烧烤店关闭。与此同时，老金烧烤却借机一路扩张。4月12日，二环东路店开业；5月18日,邢村店开业；8月1日,解放桥店开业;10月1日,北园店试营业；11月中旬,环山路也即将开业。另外，在今年还开了3家加盟店。

　　左新童对此有着清醒的认识。“风险和机遇是并存的。今年的整治中，之所以很多烧烤店在洗牌中洗掉了，是因为以往落后的烧烤那种盈利模式，其实只是占用了社会发展的时间红利，这种道路不会长久。事实证明，北京、上海等一线城市早就开始淘汰露天烧烤、大排档等脏乱业态，小吃行业本身也在快速向规范化、科学化发展。

　　11月，距离2017年结束还有一个多月，老金烧烤就完成了年初制定的年度营业额目标，并且在今年也实现了单店单日营业额的历史突破。(综合舜网、齐鲁晚报、齐鲁壹点消息)